Способ производства хлебных изделийПатент на изобретение №: 2077205 Автор: Малкина В.Д., Голтвяница Л.Ф., Манаенков В.В., Парамошина В.Н., Захаренко Т.С. Патентообладатель: Московский государственный заочный институт пищевой промышленности, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Дата публикации: 20 Апреля, 1997 Адрес для переписки: подача заявки07.12.1993 публикация патента20.04.1997 Изображения Использование: в пищевой промышленности, а именно в области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве массовых сортов хлеба, а также диетического и лечебно-профилактического назначения. Сущность изобретения: способ производства хлебных изделий включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, отрубей пшеничных экструдированных вместе с моноглицеридами, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки, обминки и выпечки тестовых заготовок. Перед приготовлением теста готовят две суспензии. Для приготовления первой суспензии используют пшеничные отруби, экструдированные вместе с моноглицеридами при соотношении частей от 100 : 3 до 100 : 5. Суспензию из экструдированных пшеничных отрубей в количестве от 10 до 20% от массы муки и водно-солевого раствора, взятых в соотношении от 1 : 1,5 до 1 : 3, выдерживают в течение 25 - 30 мин, до температуры 30 - 32oC. При этом используют водно-солевой раствор с температурой 68 - 70oC, на приготовление его идет 30 - 50% воды, необходимой на замес теста и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара-песка и муки пшеничной, взятой от 5 до 10% от ее массы, выдерживают в течение 40 - 45 мин при температуре 28 - 30oC. Целесообразно использовать дрожжи прессованные в количестве 3 - 4%, сахар - песок - 2 - 3% от общей массы муки и экструдированных отрубей. Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5 - 6 мин и используют при замесе теста. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано для приготовления диетических и лечебно-профилактического назначения сортов хлеба. Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с внесением экструдированной пшеничной муки в количестве 2,5 10% от массы муки [1] В данном способе поставлены задачи создания продуктов для длительного хранения, а вопросы повышения качества, в частности пищевой ценности изделий, не были решены. Известен способ производства хлеба, включающий смешивание дрожжей с улучшителем на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ), введение в смесь воды, муки и соли [2] Однако в данном способе приготовления хлеба предусматривается внесение большого количества улучшителя и при этом хлебные изделия не содержат необходимые витамины и минеральные компоненты, формирующие лечебные и диетические свойства. Наиболее близким по технической сущности из известных к предлагаемому является способ производства диетического батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, включающий смешивание муки, пшеничных отрубей, дрожжевой суспензии, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок [3] По указанному способу используют пшеничные отруби в количестве 10% от массы муки в тесте. Такое количество не обеспечивает диетические свойства хлеба. Способом не создаются условия для более полной усвояемости питательных веществ, содержащихся в отрубях, а также не предусматривается улучшение качества хлеба по показателям пористости, удельного объема. В способе принято усиленное механическое смешивание компонентов, что требует конкретного или специального оборудования, чем усложняется практическое исполнение данного способа приготовления хлебобулочных изделий. Целью предлагаемого способа является повышение качества готовых диетических изделий, в частности пищевой ценности, и лучшая усвояемость необходимых компонентов питания, содержащихся в пшеничных отрубях. Указанная цель достигается следующим образом. В качестве продукта, повышающего пищевую ценность хлеба, используют пшеничные отруби экструдированные вместе с моноглицеридами (МГ) при соотношении частей от 100 3 до 100 5. Перед приготовлением теста готовят две суспензии. Первую суспензию, состоящую из экструдированных с МГ пшеничных отрубей в количестве 5 10% от массы муки и водно-солевого раствора, имеющего температуру 68 - 70oC, взятых в соотношении от 1 1,5 до 1 3, выдерживают в течение 25 - 30 мин до температуры 30 32oC. Водно-солевой раствор готовят при использовании 30 50% от всего количества воды, необходимого для замеса теста и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара и пшеничной муки, взятой от 5 до 10% от ее массы активируют в течение 40 45 мин при температуре 28 30oС. При этом дрожжи прессованные используют в количестве от 3 до 4% сахар от 2 до 3% от общей массы пшеничной муки и экструдированных отрубей. Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5 6 мин и вносят при замесе теста, проводят его брожение, обминку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Перед замесом теста готовят суспензии. Для приготовления первой суспензии используют экструдат - Экструдированные с МГ пшеничные отруби при соотношении частей 100 3. Готовят водно-солевой раствор на 30 л воды (50%) с температурой 68oC используют 1,3 кг соли. В дежу вносят 10 кг экструдата смешивают с 30 л водно-солевого раствора до однородной массы и выдерживают в течение 25 минут до температуры 30oC. Вторую суспензию готовят из 4 кг дрожжей прессованных, 2 кг сахара и 4,5 кг муки (5% от ее массы) и 20 литров воды, выдерживают в течение 40 мин при температуре 30oC. Вторую суспензию вносят в дежу и смешивают с первой суспензией в течение 5 мин, затем добавляют 85,5 кг муки иоставшееся количество воды и замешивают тесто. Замес теста ведут в течение 10 17 мин. Тесто бродит в течение 140 мин при температуре 31 32oC с двумя обминками после каждых 60 минут брожения. Тесто разделывают, расстойку проводят при температуре 36 38oC и относительной влажности воздуха 75 80% в течение 60 70 минут, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 230 240oC. Показатели качества хлеба подового, массой 0,61 кг представлены в таблице. Примеры 2 5 характеризуют качество хлеба, приготовленного по аналогичной технологии с применением разных технологических режимов. Результаты анализов качества хлеба, представленные в таблице, позволяют заключить, что наиболее эффективными по показателям удельного объема и пористости хлеба, являются режимы, указанные описании формулы изобретения. В изобретении рекомендуется использовать экструдат, приготовленный из пшеничных отрубей и МГ при соотношении частей от 100 3 до 100 5. Такое количество МГ, взятое при экструдировании отрубей, объясняется тем, что при использовании экструдата в количестве от 10 до 20% в место поступает 0,3 - 0,6% МГ к массе муки, что соответствует технологическим инструментам по применению ПАВ при выработке хлебных изделий. Рекомендуется применять отруби, экструдированные с МГ, в количестве от 10 до 20% в связи с поставленной задачей в данной работе производство хлебных изделий, обладающих диетическими свойствами. А в соответствии с данными института питания диетического свойства хлебные изделия приобретают в случае содержания в них пищевых волокон в количестве 7 15% что и достигается при использовании экструдата в указанных дозах. Снижение дозы экструдированных отрубей не обеспечивает диетические свойства готовых хлебных изделий, а повышение до 23 25% ухудшает органолептические показатели хлеб имеет темный цвет корок и мякиша, низкий объем. Использование водно-солевого раствора при приготовлении суспензии, содержащей пшеничные отруби, объясняется, в связи с последними данными о свойствах ферментов и коферментов, лучшим сохранением первоначального состояния витаминов в солевом растворе, чем в водном. Этим достигается повышение пищевой ценности хлебных изделий по витаминному составу. Соотношение экструдата и водно-солевого раствора рекомендуется поддерживать от 1 1,5 до 1 3. Использование экструдата и раствора в соотношении 1 1 не обеспечивает доступа жидких компонентов к частицам отрубей, в связи с эти не достигается равномерная консистенция суспензии, а увеличение жидкой фазы суспензии, при соотношении экструдата и раствора 1 4, снижает эффект сохранения витаминов. При этом применение водно-солевого раствора в большем количестве невозможно осуществить практически из-за ограниченного количества воды, идущего на замес теста. Водно-солевой раствор по предлагаемому способу необходимо готовить из 30 50% общего расчетного количества воды и всего количества соли 1,3% от общей массы муки и экструдата. Количество водно-солевого раствора должно быть в соответствии с принятым в каждом конкретном случае количеством экструдата, взятого для подготовки суспензии. Так, в примере 1 количество водно-солевого раствора составляет 30 л (что составляет приблизительно 50% воды от общего количества, необходимого на замес теста), этот раствор идет на приготовление суспензии с использованием 10 кг экструдата, следовательно соотношение экструдата и водно-солевого раствора составит 1 3. Температура водно-солевого раствора должна поддерживаться в пределах 68 70oC. Такая температура обеспечивает переход моноглицеридов, находящихся в плотной связи с отрубями после экструзионной их обработки, в пластическое состояние, что придает суспензии эмульсионные свойства. Понижение температуры до 60 65oC не дает желаемого эффекта, а повышение нецелесообразно, т.к. не наблюдается существенного улучшения свойств полуфабрикатов, при этом продолжительность подготовки суспензии увеличивается. Выдерживание суспензии экструдата и водно-солевого раствора в течение 25 30 мин ведется до температуры 30 32oC оптимальной температуры спиртового брожения теста. Приготовление суспензии из дрожжей хлебопекарных, муки и сахара осуществляется при перемешивании указанных компонентови выдерживании при температуре 28 30oC температуре, оптимальной для размножения и роста дрожжевых клеток. Используется от 5 до 10% пшеничной муки от ее массы. Такое количество муки является достаточным для питания дрожжевых клеток, с учетом внесения в суспензию сахара от 2 до 3% от общей массы мучного сырья. Применение меньшего количества муки не обеспечивает повышение активности дрожжевых клеток в процессе брожения. Повышение дозы муки в дрожжевой суспензии до 15 20% нежелательно, т.к. при дальнейшем смешивании ее с первой суспензией, состоящей из отрубей и водно-солевого раствора, не достигается равномерная консистенция смеси, отмечается ее высокая вязкость, чем усложняется технологический процесс приготовления теста. Сахар рекомендуется вносить в дрожжевую суспензию в количестве от 2 до 3% от общей массы мучного сырья. Внесение сахара создает благоприятную среду для питания и роста клеток дрожжей, снижение дозы сахара неэффективно, а повышение до 4-6% может отрицательно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Кроме этого, для хлеба диетического или лечебно-профилактического назначения не рекомендуется использовать сахара и жир в больших количествах. Активация дрожжей проводится в течение 40 45 мин; при выдерживании смеси в течение 30 35 мин не было отмечено существенного увеличения активности дрожжевых клеток. Увеличение же продолжительности активации до 50 60 мин нецелесообразно, т.к. по данному способу активированные дрожжи предлагается смешивать с суспензией, содержащей МГ; соприкосновение дрожжей с МГ может привести к дополнительному повышению активности дрожжевых клеток. Использование дрожжей хлебопекарных в количестве 3 4% обеспечивает спиртовое брожение за время приготовления теста. При использовании разрыхлителя в количество 2 2,5% хлеб имел низкие показатели пористости и объема, даже при проведении активации дрожжей. Добавление разрыхлителя в количестве 5 6% не приводило к существенному улучшению качества хлеба. В соответствии с предлагаемым способом две суспензии суспензию из экструдата и водно-солевого раствора и дрожжевую суспензию смешивают в течение 5 6 мин и полученную смесь используют при замесе теста, при этом достигается равномерная консистенция смеси, обладающей высокой активностью дрожжей. Смешивание суспензий в течение 2 3 мин не обеспечивает однородной консистенции смеси, отмечается неравномерное распределение отрубей в общей массе, а увеличение продолжительности обработки смеси 8 10 мин может привести к снижению активности дрожжевых клеток из-за длительного механического воздействия на них. Хлебные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением экструдата, содержащего пшеничные отруби и МГ, имеют лучшие характеристики качества по сравнению с хлебом, выработанным по известному способу. Хлеб имеет высокие показатели удельного объема и пористости. Отмечается приятные вкус и аромат хлеба. По этому способу можно получать хлебные изделия с большей влажностью на 2 3% что способствует большему выходу готовой продукции. В хлебе лучше сохраняются витамины, благодаря применению водно-солевого раствора при приготовлении суспензии; экструдированные отруби имеют лучшую усвояемость, вследствие наличия водорастворимых веществ, образующихся в результате гидротермической обработки отрубей. Хлебные изделия с применением экструдата можно вырабатывать безопарным, опарным и другими способами, принятыми в хлебопекарном производстве. Для приготовления экструдата применяют сырье, используемое в хлебопекарной промышленности.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1 1. Способ производства хлебных изделий, предусматривающий приготовление теста путем смешивания прессованных дрожжей, сахара, муки пшеничной и воды, предусмотренных рецептурой, введение в смесь пшеничных отрубей и водного солевого раствора, брожение теста, его расстойку, разделку на тестовые заготовки и их выпечку, отличающийся тем, что в пшеничные отруби перед введением в смесь компонентов теста вносят моноглицериды, полученную массу в количестве 10 20% от массы муки в тесте экструдируют, водный солевой раствор предварительно нагревают до 68 70 С и вводят в полученный экструдированный продукт при соотношении смеси пшеничных отрубей с моноглицеридами к водному солевому раствору 1 1,5 1 3, перемешивают данные компоненты и выдерживают смесь при 30 32С в течение 25 30 мин до получения суспензии, а пшеничные отруби и водный солевой раствор вводят в компоненты теста в виде данной суспензии, при этом перемешивание компонентов теста ведут в два этапа, на первом из которых смешивают прессованные дрожжи, сахар и часть пшеничной муки, взятых в количестве соответственно 3 4, 2 3 и 5 10% от массы пшеничной муки в тесте, выдерживают полученную смесь при 28 30С в течение 40 45 мин и вводят в нее подготовленную суспензию, перемешивают полученную массу в течение 5 6 мин, а на втором этапе в смесь компонентов первого этапа вносят оставшуюся часть муки и воду, предусмотренные рецептурой.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пшеничные отруби и моноглицериды берут при соотношении 100 3 - 100 5.2 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении водного солевого раствора берут 30 50% воды, предусмотренной рецептурой, и 1,3% соли от общей массы муки и отрубей.Популярные патенты: 2112337 Рабочий орган культиватора ... выполнена цилиндрическая выемка с прорезью, ширина которой больше толщины лапы, а шарнир размещен в цилиндрической выемке и выполнен в виде диска с пазом, в котором укреплена накладка и размещена имеющая окно лапа; передняя кромка лапы сопряжена с поверхностью дна паза, а задняя стенка стойки размещена внутри окна, ширина которого больше толщины задней стенки, а его длина больше диаметра окружности, описанной вокруг оси шарнира, проходящей через нижнюю точку рабочей кромки стойки; рабочая кромка стойки расположена под острым углом к направлению движения. Этот рабочий орган принят за прототип. К причинам, препятствующим достижению требуемого технического результата при ... 2066320 Производные тиазола, способ их получения и способ борьбы с грибками ... приводила к получению в качестве соединения А Е-изомера /0,88 г/ и в качестве соединения в Z-изомера /0,20 г/ 1-/2,4-дихлорфенил/-2-/5-тиазолил/этанола в виде масла. Анализ Е/Z смеси Рассчитано: С 49,5, Н 3,8, N 8,8% Найдено: С 51,0, Н 4,3, N 8,4% Пример 3. Получение 2-/2,4-дихлорфенил/-2-/-тиазол-5-илметил/-1,3-диоксолана /R 2,4-дихлорфенил; R1=водород, R2=водород, Смесь 1-/2,4-дихлорфенил/-2-/5-тиазолил/этанона /1,49 г, 5,4 ммоля/, полученного в примере 1, и триметилхлорсилана /2,8 мл/ в этан-1,2-диоле -25 мл/ перемешивали при 90oС в течение 4 ч и затем охлаждали при комнатной температуре. Затем реакционную смесь влили в раствор бикарбоната натрия, экстрагировали этилацетатом, ... 2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления ... гофрированных наклонных листов имеет большую металлоемкость, требует для установки крытое помещение.Из-за низкой универсальности и перечисленных недостатков устройство не может применяться при испытании вентиляторных опрыскивателей, работающих методом бокового дутья.Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является "Способ испытаний разбрасывателей удобрений и стенд для его осуществления" по авт. св. № 1297750, А 01 С 15/00.Сущность способа заключается в том, что отбор проб удобрений осуществляется от работающего на месте разбрасывателя одновременно со всей ширины полосы рассева (ширины захвата машины) в движущиеся пробоотборники со скоростью, равной заданной ... 2157064 Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне) ... период роста растений до 4,2 - 4,0 в период клубнеобразования картофеля. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что опрыскивание или аэрозольное орошение всего объема корневой части растений картофеля питательным минеральным раствором осуществляют периодически в течение 3 - 45 с с интервалами между ними 1 - 150 мин. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что влажность атмосферы в корневой зоне фитотрона в процессе роста картофеля снижают со значения 100 - 95% в начальный период роста растений до 80 - 65% в период клубнеобразования картофеля при активной аэрации всего объема корневой зоны. 6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что в процессе ... 2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата ... Непера);е=2,71828; х и у - абциссы и ординаты искомых точек трубопровода в консолях 2 и 3 в системе Декартовых координат Х0У, начало которых совмещено с поверхностью орошаемого поля и вертикальной осью симметрии фермы двухконсольного дождевального агрегата. Параметр "а" цепной линии есть длина такого отрезка трубопровода, вес которого равен составляющей силы сжатия трубопровода, Эта составляющая постоянна на всей длине трубопровода. Длина трубопровода определяется расчетом из формулы: При таком конструктивном исполнении силы натяжения канатов гибких поясов 9, 10 и 11 и в раскосах 12-15 минимальны. Этим достигается существенное снижение материалоемкости конструкции ... |
Еще из этого раздела: 2397634 Жалюзийное решето 2059362 Установка для выращивания мидий 2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях 2094986 Гербицидный состав 2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2054862 Гидравлический режущий аппарат 2452157 Рыхлитель-щелерез 2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения 2127511 Композиция пленочного полимерного материала для покрытия теплиц и оптический активатор для полимерного материала (варианты) |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||