Способ производства вафель с фруктовой начинкойПатент на изобретение №: 2073978 Автор: Ткешелашвили М.Е., Овчинникова А.С., Виноградов В.В., Макеева Е.С., Панфилова Н.М. Патентообладатель: Ткешелашвили Манана Емельяновна Дата публикации: 27 Февраля, 1997 Адрес для переписки: подача заявки27.12.1995 публикация патента27.02.1997 Использование: в пищевой промышленности, в частности,в кондитерской при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности вафель, облегчения намазки начинки на вафельный лист и повышения срока хранения вафель. Сущность изобретения: в варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки - фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 65-70% от общей массы начинки и сахарный песок, уваривают полученную смесь. Уваривание ведут до влажности 17-22%. Параллельно готовят жиросодержащий компонент, который является улучшителем структуры начинки, в качестве которого может быть использован любой приемлемый для данного производства жир или продукт, в состав которого входит жиросодержащий компонент. Жиросодержащий компонент измельчают до размера частиц 1-3 мм, а затем вносят в темперирующую машину, также одновременно вносят вкусовые и ароматические добавки. В начинку на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора может быть использовано любое вещество, предотвращающее образование кристаллов. Одновременно ведется выпечка вафельных листов. Затем ведется формование вафельных пластов, для чего вафельные листы послойной намазываются начинкой. Охлаждают полученные пласты и ведется резка на отдельные изделия. За счет увеличения в рецептуре начинки фруктового сырья повышается биологическая ценность готовых вафель, введение же структурообразной массы и антикристаллизатора в начинку для вафель с предлагаемым составом дает возможность равномерно распределить ее по поверхности вафельных листов и повысить срок хранения вафель до 3-4 мес при сохранении свойственного им хрустящего привкуса. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть применено для приготовления мучных кондитерских изделий. Известен способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий введение во фруктовое пюре, уваренное совместно с сахаром, под вакуумом, подварки, которую разбавляют частью рецептурного количества пюре. Затем полученную массу уваривают до влажности 14-15% и в горячем виде намазывают на вафельные листы [1] Недостатками известного способа являются сложность технологии приготовления по данному способу вафель с фруктовой начинкой, т.к. начинка имеет повышенную вязкость и процесс намазки на вафельный лист затруднен, что не дает возможность механизировать процесс. Известен также способ производства начинки для вафель, предусматривающий смешивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, вафельной крошки, вкусовых и ароматических веществ, при этом в начинку дополнительно вводят сухие молочные продукты или крахмал в количестве 4-12% какао-порошок в количестве 2-6,5% и фосфатиды в количестве 0,6-1 от общей массы начинки, при этом взбивание компонентов начинки ведут постадийно, с введением на каждой стадии определенных компонентов [2] Недостатками известного способа являются сложность приготовления данных изделий, из-за большого количества рецептурных компонентов, входящих в данную начинку. При этом начинка не относится к фруктовым начинкам. Кроме того, известен способ приготовления фруктово-ягодной начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, в частности вафель, включающий уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой, охлаждение смеси и внесение ароматических и вкусовых добавок, при этом во фруктово-ягодную начинку дополнительно вводят жир и обжаренную муку в соотношении 1:1 в количестве 2,0-3,0% от общей массы начинки, а обжарку ведут при 100-140oС в течение 5-10 мин [3] Недостатком известного способа является то, что затруднено намазывание начинки на вафельный лист во время формования пластов вафель. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья, патоки, сахарного песка, уваривание полученной массы, введение структурообразователя, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавок, темперирование начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку [4] При этом в качестве структурообразователя используют смесь крахмала картофельного желирующего и воды, а в качестве антикристаллизатора - виноградный концентрированный сок, содержащий в основном глюкозу и фруктозу, который позволяет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержания редуцирующих сахаров. Недостатками известного способа являются необходимость введения структурообразователя, невозможность использования традиционного фруктового сырья (пюре, подварок или припасов), затруднено получение начинки с необходимыми качественными показателями, обеспечивающими намазывание ее на вафельный лист. Целью изобретения является повышение биологической ценности вафель, облегчение намазки начинки на вафельный лист и повышение срока хранения вафель. Это достигается в способе производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающем приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья, сахарного песка, уваривание полученной массы, введение структурообразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавок, и темперирование начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку. В начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3-3,5% от общей массы начинки, измельченную до размера частиц 1-3 мм, вкусовые и ароматические добавки, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65-70oС, при этом фруктовое сырье составляет 60-70% от общей массы начинки. Способ осуществляют следующим образом. В варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 65-70% от общей массы начинки и сахарный песок, уваривают полученную смесь. Уваривание ведут до влажности 17-22% Параллельно готовят жиросодержащий компонент, снижающий вязкость массы, в качестве которого может быть использован приемлемый для данного производства жир или продукт, в состав которого входит жиросодержащий компонент. Жиросодержащий компонент измельчают до размера частиц 1-3 мм, а затем вносят в уваренную массу начинки на стадии темперирования. Совместно с жировым компонентом в начинку вносят вкусовые и ароматические добавки. В начинку на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора может быть использовано любое вещество, предотвращающее образование кристаллов. Одновременно ведется выпечка вафельных листов. Затем ведется формование вафельных пластов, для чего вафельные листы послойно намазываются начинкой. Охлаждают полученные пласты и ведут их резку на отдельные изделия. Пример 1. В варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки-фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 67% от общей массы начинки и сахарный песок, на стадии смешивания при температуре 75oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора использован виноградный концентрированный сок в количестве 2,0% от общей массы начинки. Полученную смесь уваривают до влажности 17% и перекачивают в температурную машину. Параллельно готовят жиросодержащий компонент, в качестве которого используют кондитерский жир, добавляемый в возвратные отходы вафель при их измельчении. Жиросодержащий компонент вносится в начинку совместно с вкусовыми и ароматическими веществами. Темперируют начинку при 75oС. Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только уваривание начинки ведется до влажности 22% В качестве жиросодержащего компонента используют возвратные отходы производства жировых вафель, которые измельчают до размера частиц 2-3 мм. Антикристаллизатор в количестве 0,2% вносят на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70oС. Показатели качества готовых вафель: влажность 12-17% поверхность равномерная, одинаковой толщины, за счет того, что масса начинки равномерно распределена по поверхности вафельных листов. При хранении не наблюдается отмокание вафель и потеря свойственным вафлям хрустящего привкуса. Срок хранения вафель может быть продлен до трех месяцев.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья и сахарного песка с последующим увариванием полученной массы, введением структурообразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавки и темперированием начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3 3,5% от ее общей массы, измельченную до размера частиц 1 3 мм, вкусовые и ароматические добавки вносят в начинку при темперировании, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65 70oС, при этом фруктовое сырье добавляют в начинку в количестве 65 70% от общей массы начинки.Популярные патенты: 2453091 Способ обработки почвы ... имеющий плотность, благоприятную при недостатке осадков (1,3-1,4 г/см3). Сочетание и взаимовлияние участков поля с разной плотностью делает поле в целом более адаптированным к любым погодным проявлениям, что в итоге приводит к повышению урожайности.В зависимости от региона применения технологии размеры различно уплотненных полос меняются. Чем больше количество выпадающих осадков, тем шире должны быть рыхлые участки. Чем меньше осадков, тем шире уплотненные участки. При этом форма участков (прямолинейные или криволинейные полосы или «шахматная доска») большого значения не имеет.Более того, если равновесная плотность почвы региона применения технологии соответствует ... 2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб ... возраста через 1 -2 суток после заселения контейнера - 1 отрождающиеся гусеницы 1 возраста питаются листьями гороха 15-18 суток, после чего субстрат контейнера 1 полностью заполняют водой. Всплывших гусениц перекачивают в емкость для сбора конечного продукта - 75 и заселяют нематодами. После наполнения емкости - 75 гусеницами 3 возраста, емкость - 75 устанавливают в холодильнике при тех же температурных условиях, что и паразитированные яйца. При получении гусениц четвертого возраста через 1-2 суток после заселения контейнера - 1 отрождающиеся гусеницы 1 возраста питаются листьями гороха 20-25 суток, после чего субстрат контейнера 1 полностью заполняют водой. Всплывших гусениц ... 2154931 Корнеуборочная машина ... из почвы, а битер 4 перебрасывает ворох корнеплодов на сепаратор 5, а также благодаря воздействию прутков цилиндрической щетки 6 корнеплоды достигают метателя 7, который перебрасывает их на поверхности встречновращающихся цилиндрических щеток 10, которые направляют их на валики стенок 9. При этом плоскости 11 с помощью гидроцилиндров 14 установлены в такое положение, что их нижние концы разведены, что не препятствует попаданию корнеплодов на поперечный транспортер 8. Верхние концы плоскостей 11 также отведены от валиков стенок 9, что не препятствует проходу корнеплодов по валикам стенок 9. После того, как корнеплоды, очистившись от примесей, попадают на полотно транспортера 8, и ... 2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства ... число лимфоцитов. При значении показателя резистентности 0,6, 0,3 и 0,3 < Р < 0,6 оценивают соответственно повышенную, пониженную и нормальную резистентность организма (а.с. СССР N 1578657,кл. G 01 N 33/53, 1990 г.). Данный способ разработан для клинического обследования больных, прогнозирования течения болезни и характеризуется высокой трудоемкостью и длительностью проведения анализа, что ограничивает его использование при массовом обследовании в звероводческих хозяйствах. Необходимо также отметить, что оценка естественной резистентности организма по двум названным показателям недостаточна для определения общей устойчивости, которая характеризуется состоянием целого ряда ... 2023363 Пневматическая сеялка ... внесения сыпучих материалов. Сущность изобретения: пневматическая сеялка содержит бункер с питателем, расположенные поперек продольной оси материалопроводы, внутренние концы которых сообщены с питателем и источником сжатого воздуха, а наружные содержат распылители, оси которых направлены вдоль продольной оси материалопроводов. При этом расположенные в центральной части сеялки распылители выполнены спаренными, и составляющие каждую пару распылители направлены в противоположные стороны, а количество пар распылителей определяется выражением: n = (Bp-Bк)/n-1 , где n - количество пар распылителей; Bp, Bк - соответственно рабочая ширина захвата и конструктивная ширина сеялки; n - ... |
Еще из этого раздела: 2201065 Приемная часть осевого сепаратора 2196403 Почвообрабатывающий модуль 2079266 Устройство для гранулирования кормов 2422377 Биоцидный концентрат 2406293 Способ определения содержания водорастворимых углеводов и крахмала из одной навески 2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления 2403708 Устройство для полива сельхозрастений 2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур 2216923 Способ выращивания льна-долгунца 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||