Способ производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесейПатент на изобретение №: 2073977 Автор: Скобельская Зинаида Григорьевна, Шебершнева Нелли Николаевна, Туманова Алла Евгеньевна, Ильин Евгений Алексеевич Патентообладатель: Скобельская Зинаида Григорьевна, Шебершнева Нелли Николаевна, Туманова Алла Евгеньевна, Ильин Евгений Алексеевич Дата публикации: 27 Февраля, 1997 Адрес для переписки: подача заявки03.07.1992 публикация патента27.02.1997 Изображения  Использование: пищевая промышленность, в частности в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а именно относится к производству хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий для снижения сахароемкости, калорийности и в качестве заменителя разрыхлителя. Сущность изобретения: в способе производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей, включающих источник сахара, содержащий квасной полуфабрикат - сухое квасное сусло, долю его в общем количестве источника сахара выбирают в зависимости от коэффициента привкуса (Кпр); эти показатели связаны соотношением: Kпр=(Pb+a.c.)ac  Gс:( aiGi-acGc)PB, где PB - доля редуцирующих веществ в сухих веществах сухого квасного сусла, доля ед.; а.с. - доля азотистых соединений в сухих веществах квасного сусла, доля ед.; аc - доля сухих веществ сухого квасного сусла, доля ед.; Gc - масса сухого квасного сусла, кг; аi - доля сухого вещества компонента, входящего в рецептуру, доля ед.; Gi - масса компонента, входящего в рецептуру, кг, причем в случае, если коэффициент привкуса превышает 0,06, его значение принимается этому значению. 5 табл.
, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. В связи с тем, что эти изделия традиционно содержат большое количество сахара, что делает их нежелательными для употребления в диетических целях, ранее делались попытки частично заменить сахар другими углеводными продуктами, в частности, известно производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с внесением 6 25 пивной дробины [1] Пивную дробину вносили в тесто сырую или предварительно высушивая до влажности 7 16 с последующим измельчением до определенной дисперсности. Для низкокалорийных сортов хлеба пшеничная мука до 25 заменяется мукой из пивной дробины. Существенным недостатком этих способов является то, что вносимый продукт содержит 20 25 нерастворимых в воде веществ (клетчатка, жиры и др.), поэтому требует подсушки, измельчения, что связано с расходом электроэнергии и установкой дополнительного оборудования. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ введения сухой квасной дробины в количестве 20 в массе муки [2] Известный способ производства используется продукт, который содержит значительную долю балластных веществ, и также требует измельчения перед использованием; при составлении рецептурных смесей не определена закономерность, по которой рассчитывается доля вносимого квасного полуфабриката, учитывая, что излишнее его количество придает нежелательный привкус. Задача изобретения замена большей доли сахара квасным полуфабрикатом, т. е. большая степень снижения сахароемкости и калорийности. Другой задачей является использование продукта, который более, чем дробина, содержит сахара, а также дополнительно декстрины. Специфической задачей при производстве мучных изделий является замена разрыхлителя. При производстве мучных экструдированных продуктов предложенный способ позволяет обойтись без дополнительных красителей. Для решения этих задач в известном способе производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей, включающих источник сахара, содержащий квасной полуфабрикат, причем в качестве квасного полуфабриката используют сухое квасное сусло, при этом долю квасного сусла в общем количестве источника сахара выбирают в зависимости от коэффициента привкуса (Кпр); эти показатели связаны соотношением: где PB доля редуцирующих веществ в сухих веществах сухого квасного продукта, доля ед. а. с. доля азотистых соединений в сухих веществах сухого квасного продукта, доля ед. ac доля сухих веществ сухого квасного сусла, доля ед. Gc масса сухого квасного продукта, кг; ai доля сухого вещества компонента, входящего в рецептуру, доля ед. Gi масса компонента, входящего в рецептуру, кг, причем в случае, если коэффициент привкуса превышает 0,06 его значение принимается этому значению. Используемое квасное сусло имеет следующие физико-химические показатели (табл.1). Преимущества квасного сусла перед квасной дробиной заключаются в том, что сусло не содержит балластных веществ, оно содержит большее количество сахаров, а также включает в свой состав декстрины, которые берут на себя влагу и тем самым увеличивают срок хранения мучных изделий, а также увеличивают содержание углеводов. Впервые установлено понятие привкуса и дана формула для его определения, которая позволяет связать с коэффициентом привкуса количество сахара и избежать трудоемкости опытов по подбору этого количества при переходе на новый вид продукта или рецептуры. Cпособ осуществляют следующим образом. Сухое квасное русло растворяется в жидких рецептурных компонентах с последующей гомогенизацией их и смешиванием с остальными рецептурами компонентами. Из полученной массы изделие готовится известным способом. Пример 1. Приготовление печенья. Сахарное печенье готовят по рецептуре печенья "К чаю" с 21,6 заменой сахара сухим квасным суслом и с уменьшением доли разрыхлителей на 50 исключением ванильной пудры и эссенции (табл.2). Рецептурную смесь готовят путем смешивания компонентов в следующей последовательности: вода, меланж, инвертный сироп, сухое квасное сусло, сухое молоко, сахар, соль, сода, жир. Смесь обрабатывают в смесителе в течение 20 мин и смешивают с мукой и крахмалом. Количество воды добавляют из расчета влажности теста 15,0 Продолжительность замеса теста 7 мин, время выпечки 3 мин. Физико-химические показатели печенья: Массовая доля влаги, 5,7 Массовая доля жира, 12,0 Массовая доля общих сахаров, 20,2 Плотность, г/см3 0,63 Щелочность, град 1,2 Намокаемость, 155 Коэффициент привкуса 0,02  Органолептические свойства: поверхность с четким рисунком, форма правильная, поры средние по размеру, запах и вкус приятный, слегка выраженный аромат сусла, цвет светло-коричневый. Пример 2. Приготовление мармелада Желейный мармелад готовят по рецептуре "Фигурный" с 15 заменой сахара и патоки (в сумме) сухим квасным суслом (причем и сахар, и патока заменены на 15,0 от их количества в рецептуре) (табл.3). Рецептурную смесь для приготовления желейного мармелада готовят путем растворения в воде сахара и сухого квасного сусла, добавления патоки и предварительно подготовленного агароида, уваривания полученной смеси до содержания сухих веществ 75 77 После охлаждения смеси до 50 55oС добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, быстро перемешивают и мармеладную массу разливают в формы. Физико-химические показатели желейного мармелада: Массовая доля влаги, 23,0 Массовая доля редуцирующих веществ, 18,0 Кислотность, град 16,0 Органолептическая оценка: поверхность гладкая, рисунок четкий, цвет коричневый, чувствовался привкус сливы.  Пример 3. Приготовление сдобы обыкновенной из пшеничной муки I сорта с заменой 50 вводимого в рецептуре сахара соответствующим количеством сухого квасного сусла. (табл.4). Тесто готовят безопарным способом. В муку в растворенном виде вносят соль, сахар, сухое квасное сусло, дрожжевую суспензию, добавляют размягченный маргарин и яичную эмульсию. Замес теста проводят в течение 6 8 мин. Брожение теста при 30 32oС в течение 3,5 ч. Выпечка изделий проводилась при t 230 250oС. Физико-химические показатели: Влажность мякиша, 37 Кислотность, град 2,5 Коэффициент привкуса 0,02 Органолептическая оценка цвет мякиша белый с желтоватым оттенком, вкус нормальный с приятным чуть заметным привкусом сусла.  При добавлении сухого квасного сусла никаких изменений в технологии "Сдобы обыкновенной" нет. Пример 4. Приготовление экструдированного продукта с использованием сухого квасного сусла. Экструдированный продукт "Крупяные палочки" готовят с использованием в качестве красителя сухое квасное сусло по следующей рецептуре. (табл.5). Кукурузную крупу смешивают с сухим квасным суслом и полученную смесь с влажностью 15 16 подвергают экструзии. Параметры экструзии: температура в предматричной зоне 200oC, давление 20 МПа, частота вращения шнека 150 200 об./мин. Физико-химические показатели экструдированного продукта: Массовая доля влаги, 2 Степень вспучивания (отношение диаметра экструдированных изделий к диаметру матрицы), ед. 1,3 Коэффициент привкуса 0,05  Способ позволяет создавать изделия с полноценными сахарами, пониженной калорийностью, мучные изделия с повышенным сроком хранения, а также экономить дорогостоящее сырье.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей, включающих источник сахара, содержащий квасной полуфабрикат, отличающийся тем, что в качестве квасного полуфабриката используют сухое квасное сусло, количество которого в общем количестве источника сахара выбирают в зависимости от коэффициента привкуса, определяемого по формуле где Кпр коэффициент привкуса; РВ доля редуцирующих веществ в сухих веществах сухого квасного сусла; а.с. доля азотистых соединений в сухих веществах квасного сусла; ас доля сухих веществ сухого квасного сусла; Gс масса сухого квасного сусла, кг; ai доля сухого вещества компонента, входящего в рецептуру; Gi масса компонента, входящего в рецептуру, кг, причем в случае, если Кпр> 0,06, принимают это значение.Популярные патенты: 2195644 Монитор для определения качества зерна ... с возможностью приема излучения, отраженного от облученного исследуемого участка; разделитель 50 по длинам волн, установленный с возможностью приема излучения от оптического коллектора и формирования пространственно разделенных потоков излучения различных длин волн; приемник 52, установленный с возможностью приема излучения от разделителя по длинам волн и формирования сигналов детектированной интенсивности, соответствующих интенсивности оптического излучения в пределах ширины полосы, определяемой разделителем по длинам волн, и шторку 47 оптического блока, установленную между оптическим коллектором и приемником для селективной блокировки оптического излучения, поступающего ... 2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного ... густоты стояния стеблей 500-600 шт./м2 на черноземных почвах и 300-450 шт./м2 на каштановых почвах, вычисление гидротермического коэффициента с учетом осадков за период с температурой выше +10°С и суммы положительных температур за тот же период, посев в десятидневный срок с температурным режимом почвы от +18 до +12°С, в котором планируемую продуктивность озимых зерновых культур определяют по формуле у=a·S·Gc+b,где у - урожайность зерна, т/га;а - коэффициент, учитывающий норму высева семян;b - коэффициент, учитывающий почвенно-климатические условия зоны;S - фактическая сумма положительных температур от посева до прекращения вегетации, °С; Gc - ... 2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье ... - уменьшается). Отношение емкостей C1/C2 в зависимости от количества меда в улье может достигать 300%. Таким образом, такой емкостной преобразователь по сравнению с обычным (две пластины, расположенные на противоположных стенках улья) позволяет повысить чувствительность способа в 100 раз. Способ реализуется с помощью устройства, которое поясняется чертежом (фиг. 2). Устройство для контроля количества меда (фиг. 2) содержит генератор 1, блок ульевых конденсаторов 2, усилитель 3, инвертирующий усилитель 4, устройство выпрямления 5, устройство установки нуля 6, дифференциальный усилитель 7, измерительный прибор 8, блок питания 9. Конструктивно улей модернизируется таким образом, ... 2129787 Инсектицидная композиция ... ... 2239968 Способ предпосевной обработки семян овощных культур ... масличных культур / Г.Г.Русакова, М.Н.Белицкая, Т.А.Королева, В.Н.Максюта (RU). - Заявка № 97118553/13; заявлено 31.10.1997, опубл. 20.02 2000, БИ № 5 //Изобретения. - 2000. - № 5). В рассоле природного минерала бишофита сульфатного типа, добытого из скважин на территории Волгоградской области, большое содержание парафина. При концентрации 10-15 мас.% бишофита обработка раствором семян овощных культур не дает положительных результатов. Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ предпосевной обработки семян сои, включающий воздействие на семена жидкой средой, содержащей стимулятор всхожести семян, в котором в качестве стимулятора роста используют рассол ... |
Еще из этого раздела: 2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина 2298909 Устройство для сбора семян 2093022 Устройство для выпаивания животных 2080765 Комбайн для уборки овощей 2260930 Способ внесения органических удобрений 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2404581 Способ изготовления муляжей анатомических препаратов полых и трубчатых органов 2492632 Способ орошения 2384065 Инсектоакарицидное средство 2228022 Способ ведения виноградных кустов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||