Способ производства хлебобулочного изделия в виде рожкаПатент на изобретение №: 2059371 Патентообладатель: Войнова (Кузнецова) Нина Константиновна Дата публикации: 10 Мая, 1996 Адрес для переписки: подача заявки11.05.1993 публикация патента10.05.1996 Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для повышения качества готовых изделий. Сущность изобретения: способ производства хлебобулочных изделий в виде рожка предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката с введением части жира, приготовление дрожжевого полуфабриката со смешиванием дрожжей и воды при соотношении 1:2. Полученную смесь выдерживают в течение 10 - 15 мин до получения пеномассы. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката в качестве жира берут маргарин в количестве 80% от обшей массы жира, охлаждение ведут до 40 - 50oС, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 34 - 35%, причем при смешивании дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым получают массу с гидрофобной структурой, с мелкой пористостью мякиша. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности. Известен способ производства гидрофильных сдобных рожков, в массой 60 г, за 480 мин, объемом 180 г/см3, с выходом 128% предусматривающий смешение всех компонентов на 50 кг муки, соль 0,5 кг, дрожжи прессованные 0,2 кг, сахар 1,5 кг, маргарин столовый 9,0 кг, с массой ингредиентов 63,0, с влажностью в по стандарту, в количестве 19,6 кг, с добавкой влаги на 34-35% влажности теста 18,2 кг, брожением, разделкой, выпечкой, охлаждением [1] Недостатком известного способа является то, что клейковина теста захватывает зерна крахмала, а они при 30-32оС не клейстеризуются, не впитывают влагу при выпечке, создавая неровную структуру мякиша, с отходом слоев рожка, что препятствует разжевыванию, смачиванию слюной. Известен способ производства хлебобулочных гидрофобных изделий, предусматривающий приготовление сухой смеси из муки 10% от общей массы, сахара 90% соли 100% и залива кипящей водой, взятой в количестве на 34-35% влажности теста, с эмульгированием 80% жира, охлаждением декстринного раствора за 10-15 мин (для мелкоштучных изделий). За 10-15 мин готовятся пенодрожжи из 3% муки, 100% дрожжей прессованных, сахара 10% с влагой тепла, термостатированием до 5 объемов. В декстринный раствор всыпается 87% оставшейся муки, перемешивается, вливаются пенодрожжи и все перемешивается. Вся масса обливается 20%-ным растопленным жиром, перемешивается, разделывается с жиром, расстаивается, выпекается, охлаждается [2] Техническим результатом предлагаемого способа является абсолютизация клейстеризации крахмальных зерен, создающая ровную поверхность мякиша, с удержанием влаги, аромат веществ, замедление черствления булочных изделий. Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий в виде рожка, предусматривающем приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, сахара, соли и части жира до получения однородной массы, с добавлением в смесь кипящей воды и ее охлаждения, приготовление дрожжевого полуфабриката путем смешивания дрожжей, муки и сахара, их растирание и введение воды при соотношении дрожжей и воды 1:2, выдерживание смеси в течение 10-15 мин до получения пеномассы, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной студнеобразной массой, с консистенцией легко растяжимой, мягкой, его разделку, расстойку полученных гидрофобных тестовых заготовок и их выпечку до румянокоричневого цвета, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката в качестве жира используют маргарин в количестве 80% от общей массы жира, предусмотренного рецептурой, охлаждение ведут до 40-50оС, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 34-35% причем при смешивании дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым получают массу с гидрофобной структурой, с мелкой пористостью мякиша. Процесс проходит следующим образом. По общей рецептуре развесить сырьевой набор, при 20оС для пенодрожжей, бездрожжевого декстринраствора, муку порошковую, как наполнитель декстринраствора, отвесить маргарин-пластификатор теста-студень-гель; подготовить смазанные противни, оборудование для тестоделения, производства теста, хранения сдобных рожков, инструменты, реактивы для определения физхимпоказателей, которые можно выполнить перед производством сдобных рожков в течение 10-15 мин; для пенодрожжей смешать (3%) 1,5 кг муки с сахаром (10%) 1,50 кг, прессованными дрожжами (100%), 2,0 кг, стереть руками смесь, облить горячей водой, 4,0 кг t 42-45оС, взятой по расчету для гидрофильных, к дрожжам 1:2, больше на 20% перемешать и брожение 10-15 мин, до пяти объемов, с термостатированием при 45-60оС. За 10-15 мин брожения дрожжей готовится эритро, сахар, соль, мука-декстринраствор из муки (10%), 5,0 кг, соли (100% ), 0,5 кг, сахара (90%) 1,350 кг, однородно смешанных, облитых кипятком 20,0 кг, вымешанных с маргарином (80%) 7,2 кг. В комплексный эритрометаллодекстрин с 55-60оС раствор, всыпается порошок муки (87%) 43,5 кг, имеющий пшеничный глиадин, с ИЭТ 9,8 рН, смешивают до крупиц, пластин, способных образовать в студень-гель тесте сетчатую структуру из гидрофобных частиц муки, удерживающих связанную влагу силами адгезии, способной упрочнять полимерную этридекстринпленку на поверхности электростатической крупицы муки на 30-70% с принудительной ориентацией молекул воды на поверхности частицы муки, для прямого приема лучей пекарской печи, для образования оранжево-красного цвета мягкой корочки рожка. В бездрожжевой полуфабрикат с упрочненными пленками раствора на частицах муки, с молекулами полимера из раствора, ориентированные упорядоченно на поверхности частиц муки вливаются пенодрожжи с рН 4, как стабилизаторы огромной поверхности частиц муки, с полимерориентированными молекулами раствора, с 40оС, для реакции уменьшения ИЭТ пшеничного глиадина, сопровождающегося расслоением пластинокрахмалзерна, возникновения водородсвязей в комплекснометаллсоединениях с медью, магнием, двух-, трехвалетным железом, создающие структуры как у пшеничного зерна по фазам созревания. Смесь, как хеллатная, кластерная, порфинированая обливается плавленым маргарином t 60-65оC (20%) 1,8 кг, перемешивается, с антиадгезивными свойствами, с температурой 38-40оС. Без брожения тесто разделывается,без жира на полуфабрикаты, массой 75 г, на 1120 штук, раскатываются в лепешки, свертываются рулетом, для ускорения обводнения частиц муки, способные терять двойные, тройные связи, укладываются на противни, прогретые до 45-50оС. Расстойка рожков 10-15 мин при 45-50оС с заметным увеличением их объема, с образованием тонкой блестящей оболочки. Выпечка расстоенных рожков 10-15 мин при 250-280оС. Упек 7% Усушка 2-2,5% При отпуске горячим нет усушки. При хранении, 20оС, сутки двое под пленкой. Определение физико-химических показателей через 2 ч у остывших, структурированных, процесс производства сокращен на 50% т.е. на 90 мин.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ В ВИДЕ РОЖКА, предусматривающий приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, сахара, соли и части жира до получения однородной массы с добавлением в смесь кипящей воды и ее охлаждения, приготовление дрожжевого полуфабриката путем смешивания дрожжей, муки и сахара, их растирание и введение воды при соотношении дрожжей и воды 1 2, выдерживание смеси в течение 10 15 мин до получения пеномассы, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной студнеобразной массой, с консистенцией легко растяжимой, мягкой, его разделку, расстойку полученных гидрофобных тестовых заготовок и их выпечку до румяно-коричневого цвета, отличающийся тем, что при приготовлении бездрожжевого полуфабриката в качестве жира используют маргарин в количестве 80% от общей массы жира, предусмотренного рецептурой, охлаждение ведут до 40 50oС, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 34 35% причем при смешивании дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым получают массу с гидрофобной структурой, с мелкой пористостью мякиша.Популярные патенты: 2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм ... тритикалеФаза развития тритикале выход в трубкуколошение молочное состояниетестообразное состояние восковая спелость Одновидовой27,149,4 66,383,8 89,1Известный (в смеси с озимой викой)28,749,8 68,685,0 89,6Предложенный (в смеси с донником) 29,655,2 78,7100,2110,2 В 1 кг сухого вещества кормосмеси из тритикале и донника содержалось 9,10 МДж обменной энергии и 10,90% сырого протеина, в тритикале-виковой смеси 9,13 и 1 1,38, а в тритикале 8,91 и 9,89.По биоэнергетической эффективности существенное преимущество имела тритикале-донниковая смесь, где коэффициент энергетической эффективности равен 6,1, у тритикале-виковой смеси - 4,6, а у одновидового посева тритикале - 5,4. ... 2228022 Способ ведения виноградных кустов ... верхних, которые прищипывали на 3-4 узле, все остальные нижние пасынки были удалены. В конце июня были прищипнуты пасынки второго порядка на 3-4 узле.Весной третьего года провели обрезку с оставлением 4-6 рожков с сучками, образованными из пасынковых побегов первого и второго порядка, подрезанных на 2-3 глазка и размещенных равномерно по периметру головы.Оценку эффективности предлагаемого способа ведения виноградных кустов проводили путем сравнения показателей их продуктивности с прототипом. Результаты учета урожайности винограда приведены в таблице. Таким образом, использование предлагаемого способа ведения виноградных насаждений позволило только по урожайности в среднем за три ... 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных ... и индивидуально. Для удобства построения распределений выделяют 6 поведенческих классов животных: 2 класса, представленных контрастно отличающимися по оборонительному реагированию на человека фенотипами 3-3 и 0-0, три промежуточных между ними класса, объединяющих фенотипы с одинаковой первой отметкой поведения: 3-Х (объединяет фенотипы 3-2, 3-1, 3-0), 2-Х (объединяет фенотипы 2-2, 2-1, 2-0), 1-Х (объединяет фенотипы 1-1, 1-0) и один "парадоксальный" поведенческий класс (объединяет фенотипы 0-1, 0-2, 0-3, 1-2, 1-3, 2-3). Преимущественно сравнивают полученные распределения по поведению и выявляют животных, устойчиво сохраняющих оценку поведения 3-3. Желательными для отбора и ... 2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста ... 1 ч. Перемешивание продолжают еще 1,5-2 ч, затем осадок отфильтровывают, промывают 5 мл бензола, сушат, затем обильно промывают водой. После перекристаллизации из этанола получают 2,45 г (70%) целевого соединения 1 в виде белых кристаллов с т.пл. 190-192°С. Найдено, %: С 51,48; Н 3,62; N 16,31; С15Н13ClN4O 4;Вычислено, %: С 51,66; Н 3,76; N 16,07. ЯМР 1Н, , м.д. (группа): 2,35 (3Н, с, 4-СН3), 2,60 (3Н, с, 6-СН3), 7,25 (1Н, с, 5-Н Ру), 7,27 (2Н, уш. с, NH2), 8,35 8,48 (4Н, м, Ar).Масс-спектр: m/z (относ. интенсивность): M+ 348 (2); 181 [М- 2-NO2 C6H4COOH]+ (62); 150 [2-NO 2-C6H4-CO]+ (100); 104 [C6H4-CO]+ (78), 76 [С6 Н4] (69).Пример 3. ... 2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа ... ... |
Еще из этого раздела: 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины 2145478 Гранулированное либо пеллетированное средство для защиты растений, способ его получения и способ борьбы с грибами 2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета 2474105 Плодосъемник шолина 2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках 2177226 Способ защиты растений от болезней, регулирования их роста и защитно-стимулирующий комплекс для его осуществления 2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов 2206985 Упряжь для собак 2201244 Препарат для защиты животных и растений 2189708 Машина для формирования гребней |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||